HACCP(ハサップ）は手引書を参考に効率的・効果的に導入を！

HACCPとは？ハサップを簡単におさらい

喫茶、レストラン、パティスリー、ホテルなど食品を取り扱う事業者様にとって避けて通れないのが、HACCPです。

HACCPとは、食の安全のための衛生管理のことで、2018年に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」によって、原則すべての食品事業者はHACCPに則った衛生管理が求められるようになりました。

もともとHACCPは、1973年にアメリカから始まった衛生管理で、国連の機関が推奨している国際的な衛生管理システムですので、その実用性は折り紙付きだといわれています。

HACCPはどう取り組めば良いのか

これから飲食事業を始める方などHACCPがさっぱりわからない、なんとなくは分かるけど具体的にどう取り組めばよいかわからないという方もいるかもしれません。

それもそのはず、原則食品事業者は法律によってHACCPに取り組むことが決められますが、豆腐や製菓、水産会社など一口に食品事業者と言っても多岐にわたります。そのため、HACCPの大枠を理解し、それから豆腐や焼菓子などそれぞれの食品ごとに適した、そして自社の製造ラインにふさわしいHACCPに取り組むなど、実行するまでやや煩雑ではあります。

HACCPは、「製造環境と製造工程で生物的、化学的、物理的に危害要因を管理」することが大きな目的で、一見すると難しそうですが、実はこのHACCPを始めるための入門的位置づけの手引書が食肉、水産加工、焼菓子など分野ごとにわかりやすくまとめられています。

「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」

● 乳・乳製品編
● 食肉製品編
● 清涼飲料水編
● 水産加工品編
● 容器包装詰加圧加熱殺菌食品
● 大量調理施設編
● 漬物編
● 生菓子編
● 焼菓子編
● 豆腐編
● 麺類編

これらは、厚生労働省がとりまとめたガイドブックです。おもに、HACCPの概要と、すぐにでも取り組めるようにHACCPのポイントをまとめ、さらには導入方法の手順、モデル例、チェックリストなどが網羅的に紹介されています。HACCPの専門書などもありますが、まずは入門編としてこれに一度目を通しておくとよいでしょう。

HACCPのシステムを取り入れた衛生管理方法もある

厚生労働省ではHACCPの入門の手引書のほかに、各分野を代表する団体が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を、まとめて閲覧できるようになっています。

たとえば、小規模な一般飲食店、スーパーマーケット、パン類、製菓製造、旅館・ホテルなど幅広い食品事業者ごとに、HACCPの考え方をもとにした衛生管理の手引書があります。これらもすぐに実践できるよう衛生管理や様式が紹介され、とくに様式は印刷すればすぐに活用できますので、より実践的です。

たとえば、菓子製造業での手引書では、「菓子製造業における衛生管理計画（参考書式）」「製法分類区分別菓子製品一覧表」「菓子の製造に係る衛生管理記録」「菓子の販売に係る衛生管理記録」などが、参考様式として添付されています。

喫茶、レストラン、パティスリー、ホテルなど食品を取り扱う事業者様にとって避けて通れないのが、HACCPです。

HACCPとは、食の安全のための衛生管理のことで、2018年に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」によって、原則すべての食品事業者はHACCPに則った衛生管理が求められるようになりました。

もともとHACCPは、1973年にアメリカから始まった衛生管理で、国連の機関が推奨している国際的な衛生管理システムですので、その実用性は折り紙付きだといわれています。

HACCPはどう取り組めば良いのか

「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」とあわせて確認、実践しておきたいところです。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」には、

● 小規模な一般飲食店
● 食品添加物製造
● 納豆
● 漬物
● 豆腐
● 清涼飲料水
● 魚肉ねり製品
● スーパーマーケット
● パン類
● 低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品
● 旅館・ホテル
● 即席めん
● 小規模なハム・ソーセージ・ベーコン
● 水産小売業

など、ほかにも多くの食品類ごとに手引書が用意されています。

これらの手引書をまずは通読することで、食品衛生について効率的に学習でき、さらには実践することが可能です。

まとめ

厚生労働省で確認できるHACCPの手引書は、すぐに取り組めるようわかりやすくまとめらていますので、一度印刷して手元に用意しておきたい資料です。また、この手引書は食品事業者に役立つようまとめられている資料ですが、自社により適した、自社バージョンの衛生管理方法の模索も推奨されています。手引書を参考に、より安全な食品を提供できるよう試行錯誤することが大切です。